По одной из легенд чай был сотворен одновременно с Небом и Землей. Было это очень давно — в начале времен.

Уже в эпоху Троецарствия чай употребляли как чудодейственное снадобье чуть ли не от всех болезней. То что родина этого «огня жизни» -Китай, не отрицают даже индийские чаеведы. Правда, по их версии, чайный куст обнаружил в Южном Китае индийский принц Бодхидхарма. В V веке чай стали наконец пить не только ради пользы, но и просто ради удовольствия, в X веке Китай уже вовсю торговал им, и только к XVI веку национальный китайский напиток добрался до Европы — , так как именно чай породил последующий интерес к Восточной культуре.

Сейчас количество сортов чая, которые выращивают в Китае, перевалило за тысячу. Главное, что их различает, — это степень ферментации, то есть удивительного превращения веществ, содержащихся в чайном листе, в те соединения, что определяют его вкус, запах, цвет, свойства.

Постферментированные чаи

Черные чаи выдерживают годами. Самый известный сорт — «Пуэр», по его имени часто называют все черные (а на самом деле, напиток желтоватого оттенка) чаи. Когда-то его прессовали и оставляли на 7 лет. Сейчас его состаривают искусственным образом всего лишь в течение месяца. Первая пара глотков этого чая может оттолкнуть своей горечью, но терпеливые любители чая знают, что далее следует обязательное появление сладковатых ноток. К тому же настоящий черный чай — это лекарство. Телу он придает бодрость, а мысли — ясность, выводит яды и улучшает обмен веществ.

Слабоферментированные чаи

Больше всего разновидностей насчитывает зеленый чай — наименее ферментированный, со светлым цветом и освежающим вкусом. Для этого успокаивающего, расслабляющего и освежающего чая собирают молодые весенние листья. Самые известные сорта — «Лун Цзин» и «Би Ло Чунь». Белые чаи тоже медленно ферментируются, собранные листья (срывают одну почку и два листика, покрытые нежным белым пушком) после сбора сушат на солнце так, чтобы они сохраняли свою изначальную форму. Сортов белого чая совсем немного, например, классический «Бай Хао Инь Чжэнь». К этому типу относятся и редкие желтые чаи, которые довольно долго нельзя было вывозить из Китая и которые производятся по системе . Сырье для него долго подсушивают в печах и поджаривают на сковородах, так что это самый ферментированный чай в группе.

Полуферментированные чаи

Улуны, улонги, цинча — чаи особенные, сине-зеленые. Дорогие сорта отличает цвет бирюзы. Для его создания разные части листа, которые собирают весной, летом и осенью, ферментируют по-разному, подвергая сложной технологической обработке. Улуны считаются гармонизирующим напитком, для выявления всех его достоинств проводится специальная церемония гунфу-ча.

Ферментированные чаи

Мы привыкли называть их черными, у себя на родине они классифицируются как красные. Листья для них собирают летом, в самую жару, как учит , выкладывают на солнце и мнут. Сок выделяется и окисляется. В результате получается быстрая и сильная ферментация. А чай становится возбуждающим, согревающим, тонизирующим напитком. Сортов такого чая множество, например, «Гуй Хуа Хун Ча» или «Дянь Хун».